Перец белый горошком

Белый перец горошком получают из плодов растения Piper nigrum, того же вида, что и чёрный перец. В отличие от чёрного, для получения белого перца используют полностью созревшие ягоды, у которых удаляют внешнюю оболочку — обычно путём вымачивания и механического или ферментативного удаления кожицы. В результате получается гладкий, светло-бежевый или кремовый горошек с тонкой, но плотной структурой. Внешне он меньше заметен в блюдах и часто используется там, где важна однородность цвета соуса или пасты.

По вкусу белый перец проще и чистее по аромату, чем чёрный: у него более выраженная острота и слегка землянистые, острые нотки без характерной горчинки и древесных оттенков. Аромат обусловлен эфирными маслами и алкалоидом пиперином; при тепловой обработке эти ноты раскрываются, давая пряную теплую основу. Он хорошо сочетается с молочными и светлыми соусами, супами, блюдами из рыбы и птицы, где чёрный перец мог бы нарушить визуальную эстетику. Часто используется в восточноазиатской кухне, а также в маринадах и консервировании.

Интересный факт: в истории пряностей перец в целом играл роль одной из основных валют и стимулов морских экспедиций; белый перец ценили за его нейтральный цвет и чистоту аромата. Кроме кулинарии, его применяли в народной медицине как средство для стимуляции пищеварения и как антисептик, благодаря бактерицидным свойствам эфирных масел. Для хранения рекомендуют держать горошины в плотно закрытой посуде в тёмном прохладном месте — перемалывать лучше непосредственно перед употреблением, поскольку эфирные масла быстро улетучиваются после дробления.