Перец белый молотый

Белый молотый перец — это пряность, получаемая из зрелых ягод Piper nigrum, у которых после сбора удалена внешняя оболочка. Традиционно ягоды замачивают в воде, чтобы размягчить и снять кожицу, затем высушивают и перемалывают в порошок. Основные регионы выращивания совпадают с ареалом черного перца: Юго-Восточная Азия (Индонезия, Вьетнам, Индия), но обработка делает продукт светлым и однородным по цвету. В результате обработки интенсивность эфирных масел снижается, зато вкус становится более ровным и тонким, что важно для светлых соусов и блюд.

По свойствам белый перец даёт мягкое, слегка землистое и пряно-пикантное послевкусие с менее выраженной топкой ароматикой по сравнению с чёрным. Активный компонент — пиперин — присутствует и в белом, придавая остроту, но летучие эфирные масла во время вымачивания частично теряются: поэтому запах белого перца более приглушённый. В нём также содержатся микроэлементы и клетчатка, характерные для пряностей, но в кулинарных дозах вклад в общую пищевую ценность невелик. При правильном хранении в плотно закрытой ёмкости порошок сохраняет вкус и аромат несколько месяцев.

Кулинарное применение белого молотого перца очень широко: его выбирают для светлых соусов, крем-супов, рыбы, морепродуктов и картофельных блюд, где не хочется тёмных вкраплений черного перца. В классических французских и азиатских рецептах белый перец ценится за способность добавить остроту без изменения цвета блюда. Интересный факт: в Европе белый перец долгое время считался более «элитным», поскольку технологии удаления оболочки были сложнее и дороже; в Азии и Африке оба вида использовались и используются по разному в зависимости от традиций. При замене белого на чёрный учитывайте, что вкус станет более резким и аромат более выраженным.