Перец белый свежемолотый

Белый перец — пряность, получаемая из тех же ягод Piper nigrum, что и черный перец, но обработанная иначе: созревшие красные ягоды вымачивают или ферментируют для удаления тонкой внешней кожицы, после чего остающееся семя сушат и перемалывают. Исторически белый перец ценился в кухнях Европы и Азии за более мягкий цвет и «чистый» острый вкус, а также за то, что придает аромат без темных точек в соусах и супах. Существует несколько региональных разновидностей: белый перец из Индонезии, Вьетнама и Малайзии отличается по интенсивности аромата и нотам землистости или древесности.

По вкусу свежемолотый белый перец ярче и острее, чем многие ожидают: в нем доминирует чистая, слегка пряная жгучесть, менее камфорно-горькая, чем у черного перца; аромат — тоньше и иногда с нотами муската или древесины. За пикантность отвечает алкалоид пиперин, а эфирные масла дают тонкие фруктово-древесные оттенки, которые быстро улетучиваются при долгом хранении. В кулинарии свежемолотый белый перец используют там, где важен цвет блюда — в белых соусах, картофельном пюре, крем-супах и рыбных блюдах — а также в маринадах и заправках для более «нейтральной» остроты.

Интересный факт: в XIX веке белый перец часто был дороже черного из-за более трудоемкой обработки, и в некоторых рецептах он считался признаком изысканности. Помимо вкуса, белый перец обладает стимулирующим действием на пищеварение и может способствовать усвоению некоторых питательных веществ за счёт повышения секреции желудочного сока. Чтобы сохранить максимально яркий аромат, свежемолотый белый перец рекомендуется хранить в плотно закрытой таре в темном прохладном месте и молоть непосредственно перед использованием.