Перец острый молотый

Молотый острый перец — это пряность, получаемая из высушенных и измельчённых острых сортов стручкового перца (чаще всего кайенский, чили или анчо). Родина острых перцев — Центральная и Южная Америка; после Колумбовой эпохи они распространились по всему миру и стали неотъемлемой частью кухонь Азии, Африки и Средиземноморья. В промышленном и домашнем производстве перец сушат на солнце или в сушилках, затем измельчают до порошка разной крупности; иногда в смесь добавляют семена и лёгкую примесь паприки для цвета.

По свойствам молотый острый перец характеризуется интенсивной остротой и ярким красно‑оранжевым цветом, обусловленным наличием капсаицина и каротиноидов. Аромат может варьироваться от свежего и фруктового у сортов типа халапеньо до дымного и землянистого у сортов, прошедших копчение или выдержку. Вкус сочетает жгучесть и лёгкую горчинку, при этом ощущаемая «жаркость» зависит от концентрации капсаицина и от дозировки в блюде.

Кулинарно молотый острый перец используют как приправу для супов, соусов, мясных и рыбных маринадов, пикантных закусок, консервирования и выпечки пряных хлебов; он входит в состав смесей типа карри, чили и приправ для барбекю. Кроме вкуса и цвета, перец помогает усилить аромат других ингредиентов и используется как натуральный консервант и антисептик в традиционных рецептах. Интересный факт: острота перца измеряется в шкале Сковилла, а активное вещество капсаицин применяется не только в кулинарии, но и в медицине (обезболивающие мази), а также в составе перцовых баллончиков; при обращении с порошком стоит избегать попадания в глаза и на чувствительную кожу.