Пшеничные отруби

Пшеничные отруби — это тонкий внешний слой зерна пшеницы, отделяемый при помоле муки. По происхождению они являются побочным продуктом мукомольной промышленности и состоят главным образом из клетчатки (целлюлоза, гемицеллюлозы и арабиноксиланы), небольшого количества белков и жиров, а также витаминов группы B и минеральных веществ. Внешне отруби представляют собой сухую рыхлую массу коричневатого цвета с мелкими чешуйками; их текстура зернистая и слегка хрустящая.

По вкусу пшеничные отруби имеют выраженный орехово-землистый аромат с лёгкой горчинкой; аромат усиливается при поджаривании. В кулинарии их используют как добавку к хлебу и выпечке, чтобы повысить пищевую ценность и содержание клетчатки, а также в мюсли, кашах, смузи, панировках и домашних батончиках. Отруби хорошо впитывают влагу, поэтому при замесе теста или добавлении в жидкие блюда важно скорректировать количество воды — иначе текстура может стать сухой или рассыпчатой.

Пшеничные отруби известны высоким содержанием нерастворимой клетчатки, которая способствует улучшению перистальтики кишечника и ощущению сытости; они также поставляют витамины группы B, железо, магний и фосфор. Вместе с тем отруби содержат фитиновую кислоту, способную связывать минералы и снижать их усвоение, поэтому для улучшения биодоступности рекомендуют замачивание, термическую обработку или ферментацию. Интересный факт: долгое время отруби считали лишь кормом для животных, пока в XX веке их не начали использовать в диетическом и функциональном питании — сейчас это популярная добавка для здорового выпекания и укрепления кишечной микрофлоры.