Радиккио

Радиккио — это итальянская разновидность цикорного салата с характерными бордовыми листьями и белыми прожилками, родом из северной Италии, особенно знаменитая область Венето и город Тревизо. История культивирования радиккио уходит в XVI–XVII века, а селекцией и формированием плотных кочанов занимались монастыри и местные сельхозпроизводители. Сортов существует несколько — от округлого красного до продолговатого тёмно-малиново-красного — и каждый демонстрирует разную степень горечи и хрусткости.

По внешнему виду радиккио выделяется плотной текстурой листьев и контрастной окраской, что делает его декоративным элементом блюд. Вкус у него горьковато-пряный, с лёгкой остротой и земными нотами, которые смягчаются при термической обработке или мариновании. Аромат свежего радиккио нежный, с травяными оттенками; при обжарке или запекании появляются карамельные и слегка дымные ноты.

В кулинарии радиккио используют и в сырых салатах, и в горячих блюдах: гриль, обжарка с бальзамиком, запекание вплоть до паст и ризотто. Он хорошо сочетается с мягкими сырами (моцарелла, горгонзола), орехами, цитрусовыми, прошутто и ароматными масляными заправками. Любопытный факт: некоторые виды радиккио специально выгоняют в тёмных погребах для получения плотных белых кочанов с выраженной горечью и хрустом, а в Италии есть фестивали, посвящённые его урожаю и гастрономическим применениям.