Шафран имеретинский

Имеретинский шафран — это местная вариация шафрана (Crocus sativus), традиционно культивируемая в западной Грузии, в регионе Имерети. Нити шафрана — это высушенные рыльца цветка, отличающиеся насыщенно-красным цветом в сухом виде и золотисто-жёлтым оттенком при настаивании. Сорт ценится за выраженную окрашивающую способность и характерный букет ароматических соединений, обуславливающих его силу и стойкость при тепловой обработке.

По органолептическим свойствам имеретинский шафран даёт сложный вкус: лёгкая горчинка и мягкая цветочная сладость в послевкусии, с нотами сена, шафранового меда и землисто-апельсиновой горечи. Аромат — тёплый, пряный и бархатистый, при нагревании раскрывается более интенсивно за счёт сафраналя и пикрокроцина. Нити растворяются в тёплой воде или молоке, отдавая блюду и цвет, и аромат при минимальных дозах, поэтому в рецептах обычно используют щепотку-две на порцию.

В кулинарии имеретинский шафран применяют для приготовления плова, супов, рыбы, молочных блюд и выпечки; он придаёт золотистый оттенок и утончённый букет. Кроме того, его используют для настоев, чая и как натуральный краситель в кондитерских изделиях и соусах. Интересный факт: несмотря на миниатюрные размеры рылец, шафран остаётся одной из самых дорогих специй в мире из‑за ручного сбора и большого количества цветов, необходимых для получения даже небольшого веса продукта; в Грузии ему приписывают и культурное, и лечебное значение, связанное с антиоксидантными свойствами компонентов.