Шафран молотый

Шафран — пряность, получаемая из высушенных рылец цветков крокуса (Crocus sativus). Родиной считается Восточное Средиземноморье и Иран, но культивируется также в Испании (Ла-Манча), Индии (Кашмир), Греции и Марокко; каждый регион даёт свой по аромату и окраске вариант. Поскольку на формирование рылец уходит много цветов и ручной сбор чрезвычайно трудоёмок, шафран считается одной из самых дорогостоящих специй в мире — для получения одного грамма требуется около 150–200 цветков.

Молотый шафран представляет собой измельчённые рыльца ярко‑оранжево‑красного цвета, богатые такими соединениями, как кроцин, пикрокроцин и сафранал, отвечающими за окраску, вкус и аромат. Он даёт интенсивный золотисто‑оранжевый оттенок блюдам и обладает сложным букетом: слегка цветочно‑медовым, с тёплой горчинкой и нотами сена или сухофруктов. Аромат и цвет шафрана чувствительны к термической обработке и свету, поэтому молотый шафран лучше хранить в тёмной герметичной таре и «выводить» в тёплой воде или молоке перед добавлением в блюдо.

В кулинарии шафран используется экономно — щепотка способна окрасить и обогатить вкус риса (паэлья, ризотто), супов (буйабес), соусов, выпечки и десертов, а также напитков и маринадов. Его сочетают с цитрусовыми, ванилью, кардамоном, фенхелем и морепродуктами; молотый шафран удобен для равномерного распределения в тесте и соусах. Интересно, что из‑за высокой цены и риска фальсификаций часто применяют стандарты качества и маркировку, а также реже встречаются синтетические заменители — при этом настоящее рылечко шафрана по массе чрезвычайно лёгкое, что и определяет его «дорожную» репутацию среди специй.