Курица тушка

Курица тушка — это целая убранная птица, включающая мясо, кожу, кости и внутренности (иногда удалённые). Исторически домашняя курица одомашнена из дикой банкивской формы и сейчас разводится во множестве пород для мяса и яиц; тушка может различаться по весу, возрасту и упитанности. По составу она представляет собой сочетание белковых мышечных волокон, подкожного жира и костной структуры, причём кожа концентрирует большую часть жира и вкуса.

Вкус и аромат курицы тушки обычно мягкие, с лёгкой сладковатой нотой и выраженной подушкой вкуса от кожи и костного мозга; именно поэтому целые тушки часто используются для наваристых бульонов и жареных блюд. В кулинарии тушка универсальна: её запекают целиком, разделывают на части для жарки, тушат в соусах, варят супы и делают холодцы — каждая техника подчёркивает разные текстуры мяса и кожи. Наличие костей и кожи делает тушку идеальной для приготовления крепких бульонов и соусов — при медленном кипячении из костей выделяется желатин, придающий плотность и насыщенность.

Интересные факты: целая тушка экономичнее пакетированного филе — из неё можно приготовить несколько блюд и использовать крылья, шейку и кости для бульона. При выборе обращают внимание на запах (свежая тушка не имеет кислого или «химического» аромата), цвет кожи (бледно-жёлтая до розовой в зависимости от рациона) и упругость мяса. Для безопасного употребления важно доводить внутреннюю температуру до 74 °C, а для хрустящей кожи тонкая сушка и высокая температура запекания дают наилучший результат. Также куриные тушки доступны в вариантах экологического или органического выращивания, что влияет на вкус и цену.