Куриный жир

Куриный жир — это растопленный жир, получаемый из кожи и обрезков куриного мяса при медленном нагреве и процеживании. Традиционно его называют «шмальц» и используют во многих кухнях мира как ароматную кулинарную основу; он содержит преобладание триглицеридов, сочетание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и плавится при умеренно низкой температуре, образуя прозрачную жидкость или мягкую массу. По свойствам куриный жир плотнее растительных масел по вкусу, но легче по текстуре по сравнению с некоторыми животными жирами, он устойчив к нагреву и хорошо передаёт характерный «птичий» аромат блюдам.

Вкус и аромат куриного жира — насыщенные, сливочно-птицевые, с заметной умами-ноткой, которая усиливает вкус жареного и тушёного. В кулинарии его применяют для жарки, запекания, конфи, приготовления паштетов, заправки бобовых и овощных блюд, а также как компонент для выпечки и слоёного теста в традиционных рецептах Восточной Европы и еврейской кухни. Благодаря богатому вкусу и высокой точке дымления он заменяет масло или растительные жиры в соусах и для обжаривания, придавая глубину и хрустящую корочку.

Интересные факты: раньше шмальц был одним из основных жиров в домах до широкого распространения растительных масел; его ценят за богатую пищевую плотность и способность долго храниться в холодильнике или при засоле. С точки зрения питания куриный жир — высококалорийный продукт, поэтому его используют умеренно; он содержит моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую и линолевую, а также холестерин. Для хранения жир очищают и герметично упаковывают; хорошая практическая рекомендация — использовать его как фактор вкуса по чуть-чуть в рецептах, где важен «птичий» букет и плотная насыщенность.