Куриный концентрат

Куриный концентрат — это густой ароматный экстракт куриного бульона, получаемый путем долгого уваривания куриных костей, мяса и овощей до плотной пастообразной или сиропной консистенции, либо в промышленной версии — путем сублимации и добавления солей и ароматизаторов. Он существует в виде пасты, порошка или жидкого концентрата и служит концентрированным источником куриного вкуса и умами; в домашних условиях его делают редукцией бульона, а на производстве — смешением вытяжек, жиров и соли. Исторически концентраты облегчили длительное хранение и транспортировку вкуса бульона, став заменой свежему отвару для морозостойких и быстровкусных продуктов.

По свойствам куриный концентрат обычно имеет плотную текстуру, ярко выраженный солёно-умами вкус и сильный аромат, который раскрывается при разведении в тёплой воде или при добавлении в соусы и запеканки. Концентрат высоко концентрирован по вкусу, поэтому используется в малых дозах — чайная или столовая ложка может заменить литр бульона; у промышленных продуктов часто высокий уровень натрия и добавленные консерванты. Хранится такой продукт дольше обычного бульона: пасту можно держать в холодильнике несколько недель или заморозить порционно, порошки — в сухом шкафу.

В кулинарии концентрат применяют для супов, соусов, ризотто, маринадов и подливок, чтобы быстро придать блюду «куриный» профиль без длительного приготовления. Интересный факт: концентраты усиливают ощущение умами за счёт природных и добавленных глутаматов, поэтому небольшие дозы усиливают вкус других ингредиентов. При использовании важно учитывать высокое содержание соли и, при необходимости, корректировать рецептуру: менее солёные основные ингредиенты или разведённый концентрат позволят избежать пересола. Для тех, кто ограничивает натрий или следит за составом, существуют варианты с пониженным содержанием соли и органические концентраты без усилителей вкуса.