Куриный суповой набор

Куриный суповой набор — это совокупность бюджетных частей курицы, предназначенных прежде всего для приготовления бульонов и супов. В состав такого набора обычно входят шеи, спинки, кончики крыльев, костные обрезки и иногда потроха (сердца, шейки, желудочки) — то есть те части, где много костей, хрящей и кожи. Именно сочетание мягких тканей и костей делает набор идеальным источником желирующих веществ и насыщенного вкуса при длительном томлении на медленном огне.

По свойствам куриный суповой набор богат коллагеном и соединительной тканью, которые при медленном варении переходят в желатин и придают бульону густоту и бархатистую текстуру. Вкус такого бульона получается глубоким, слегка сладковатым, с узнаваемыми куриными нотами; аромат концентрируется и становится более благородным при предварительном обжаривании костей. Благодаря наличии костей и кожи набор дает насыщенный навар при относительно низких затратах, поэтому его часто используют в домашней и профессиональной кухне для базовых фондов и соусов.

Применение куриного супового набора разнообразно: классический куриный бульон, супы с лапшой и крупами, основа для ризотто и соусов, а также сваренный и охлаждённый бульон как компонент холодных заливных блюд. Набор экономичен и удобен для заморозки порциями, а из оставшихся костей можно дополнительно извлечь насыщенный вкус методом длительного варения или приготовления на медленном огне. Интересный факт: именно от суповых наборов в большой степени зависели традиционные кухни многих народов, где наваристые бульоны служили основой домашних лечебных и праздничных блюд — сегодня они вновь популярны в виде «bone broth» и как источник кулинарного умami.