Горчица острая

Горчица острая — это столовая приправа, приготовляемая из молотых семян горчицы (чаще всего Sinapis alba, Brassica juncea или Brassica nigra) в сочетании с уксусом, водой, солью и специями. Сырьё для неё выращивают тысячелетиями в Европе и Азии; семена измельчают в порошок или пасту, после чего активный фермент мирозиназа вступает в реакцию с глюкозинолатами, образуя летучие острые соединения. Именно эти соединения, в основном аллилоизотиоцианат, дают горчице характерную жгучесть и острый аромат, который проявляется мгновенно и сравнительно быстро уходит. Кислота и нагревание разрушают фермент и смягчают остроту, поэтому рецептура и обработка сильно влияют на профиль вкуса.

Вкус острой горчицы обычно описывают как резкий, пряный и слегка горьковатый, с ярко выраженным «горячим» послевкусием, напоминающим хрен или васаби по проявлению эфирных нот. Аромат свежемолотой горчицы проникающий, острый, но недолговечный — при длительном хранении паста теряет силу. В кулинарии её используют как столовую приправу к мясу и колбасам, в сэндвичах, для приготовления маринадов, соусов и заправок; горчица также является отличным эмульгатором для винегретов и майонезов. Её добавляют в маринады для пикантности, используют в рабочих соусах (например, классический голландский или горчичный соус) и нередко применяют при засолке и мариновании овощей.

Интересно, что горчица известна человеку с античных времён — римляне использовали её и как приправу, и как лекарственное средство; само слово «горчица» происходит от латинского mustum ardens («жгучее сусло»). В домашней медицине её применяли в виде горчичников и компрессов для улучшения кровообращения и облегчения мышечных болей, хотя при наружном применении требуется осторожность. Семена также богаты маслом, и в некоторых кухнях (особенно в Индии) широко используется горчичное масло, а порошок семян — как пряность для обжарки; приготовление и хранение влияют на силу вкуса, а добавление сахара или подогрев смягчает остроту.