Каноловое масло

Каноловое масло получают из специально выведенных сортов рапса с низким содержанием эрюковой кислоты и глюкозинолатов; термин «canola» возник в Канаде как сокращение от «Canadian oil, low acid». Внешне это прозрачная бледно‑жёлтая жидкость, обычно рафинированная, с высокой стабильностью при нагревании и продолжительным сроком хранения. Масло добывают прессованием и последующей экстракцией и рафинированием; доступны также варианты холодного отжима с более выраженным вкусом и ароматом. Оно характеризуется нейтральным вкусом и лёгким ореховым оттенком у нерафинированных сортов, издаёт мало запаха при готовке и придаёт блюдам мягкую текстуру.

Кулинарно каноловое масло универсально: его применяют для жарки, фритюра, запекания, приготовления соусов, майонеза и заправок, а также в домашней выпечке. Благодаря высокой точке дыма (обычно около 200–240 °C для рафинированного масла) оно подходит для большинства способов термообработки. С точки зрения пищевой ценности масло богато мононенасыщенными жирами, содержит омега‑3 (альфа‑линоленовую) и омега‑6 жирные кислоты и сравнительно мало насыщенных жиров, поэтому часто рассматривается как более «сердечный» выбор по сравнению с животными жирными продуктами.

Интересно, что канола была результатом целенаправленной селекции в 1970‑х годах и стала важной масличной культурой в мире. На рынке присутствуют как органические и холодного отжима варианты, так и широко используемые рафинированные и иногда генетически модифицированные сорта — это порождает дискуссии о обработке и пользе. Для хранения рекомендуется держать масло в тёмной прохладной кладовой и использовать в течение нескольких месяцев после открытия, чтобы избежать прогоркания и потери полезных свойств.