Коричневый сироп

Коричневый сироп — вязкий подсластитель тёмно-янтарного или коричневого цвета, который получают из сахарного тростника или сахарной свёклы путём уваривания сахарного сиропа с частичным сохранением мелассы или путём дальнейшей переработки патоки. В кухнях разных стран под этим названием могут пониматься как лёгкие золотистые сиропы (golden syrup), так и более тёмные патоки и трекл; степень карамелизации и содержание мелассы определяют вкус и интенсивность цвета. Исторически патока и тёмные сиропы играли роль не только подсластителя, но и источника минеральных веществ при ограниченном доступе к другому продовольствию. По консистенции коричневый сироп густой, тягучий и глянцевый; он хорошо смешивается с тёплыми жидкостями и обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому помогает сохранять выпечку мягкой и влажной. Вкус варьируется от мягко карамельного и сливочного до слегка терпкого и горчинкового, если содержание мелассы высоко; аромат нередко имеет ноты карамели, патоки, иногда лёгкие фруктовые или солодовые оттенки. Термостойкость сиропа позволяет применять его при нагреве и карамелизации, но при интенсивном нагреве часть ароматов может уйти, а текстура стать более плотной. В кулинарии коричневый сироп используют в выпечке, глазурях, соусах для мяса и овощей, маринадах, коктейлях, кашах и блинчиках; он хорошо сочетается с орехами, корицей, имбирём, цитрусами и тёмным шоколадом. Интересный факт: тёмные патоки служат сырьём для производства рома и ферментации, а также исторически применялись как более доступная альтернатива мёду и сиропам европейского происхождения. Для замены в рецептах обычно используют мёд, кленовый сироп или смесь белого сахара с небольшим количеством патоки, подбирая пропорции по интенсивности вкуса.