Шортенинг

Шортенинг — это растительно-масляный или жиросодержащий продукт, разработанный для придания тесту «крошливой» структуры и уменьшения глютеновой эластичности. Исторически шортенинг появился как замена животным жирам и сливочному маслу и чаще всего производится из гидрогенизированных или частично гидрогенизированных растительных масел (пальмовое, соевое, кокосовое). Внешне он представляет собой беловатую твердую массу при комнатной температуре с высокой точкой плавления и стабильностью хранения, что делает его удобным для коммерческого использования. По химическому составу это почти чистый нейтральный жир с минимальным содержанием воды и белка, что влияет на структуру теста и жарку. На вкус и аромат шортенинг практически нейтрален — именно это качество ценится в кондитерском и хлебопекарном деле, где важна чистая передача вкуса других ингредиентов. В кулинарии он используется для приготовления слоёного теста, рассыпчатых крошек, печенья, пирогов и кремов, а также в промышленной фритюрной жарке, где требуются стабильные показатели на высоких температурах. За счёт способности «разрезать» глютеновые связи он делает выпечку более хрупкой и рассыпчатой: это эффект, называемый «shortening» в англоязычной литературе. В рецептурах шортенинг часто заменяют маслом или маргарином, корректируя пропорции и технологию для получения желаемой текстуры. Интересно, что термин «shortening» буквально означает «сокращающий», подразумевая сокращение глютеновых нитей, а в истории питания продукт приобрёл репутацию из-за содержания трансжиров в ранних видах гидрогенизированных масел. Современные производители стремятся снизить долю трансжиров путём использования не гидрогенизированных пальмовых масел, полностью гидрогенизированных с последующей интерэстерификацией или смесей с маслом и салом, чтобы сохранить функциональные свойства. Для сохранности шортенинг хранится в прохладном тёмном месте, он почти не портится при отсутствии влаги и света, но может поглощать посторонние запахи. В домашних рецептах важно учитывать, что замена шортенинга на сливочное масло добавит вкуса и влаги, но уменьшит «short» эффект, требующий других приёмов работы с тестом.