Соус black bean

Соус «black bean» — это густой тёмный соус на основе ферментированных чёрных соевых бобов (douchi), традиционно применяемый в китайской кухне. Исторически он возник в южных регионах Китая и служил способом консервирования соевых бобов с помощью соли и микробной ферментации; в коммерческих вариантах к ферментированным бобам добавляют чеснок, имбирь, соевый соус и растительное масло. Внешне соус выглядит как тёмная паста или жидкая масса с плотной текстурой и маслянистым блеском, удобная для размешивания в соусах и маринадах.

По вкусу и аромату соус характеризуется выраженной солёностью, глубокой умами-ноткой и лёгкой кислинкой от ферментации; нередко присутствуют терпкие или дымные оттенки и умеренная сладость в готовых фабричных смесях. Аромат — пряный и интенсивный, с запахом ферментированных бобов и чеснока, поэтому соус используется экономно, чтобы не пересилить блюдо. Он придаёт блюдам насыщенный «мясной» тон, усиливает вкус морепродуктов, мяса и овощей, и хорошо сочетается с соевым и рыбным соусом.

Кулинарно «black bean» широко применяют в жарком на воке, в маринадах для свинины и говядины, в соусах для тушёных и запечённых рыб, а также в заправках для лапши и овощных гарниров. Интересный факт: ферментированные чёрные бобы считаются одним из древнейших соевых ферментированных продуктов в Китае и упоминаются в традиционных рецептах несколько столетий назад. Из-за высокой соли соус хранится долго в холодильнике, но при необходимости его можно разбавлять водой, бульоном или смешивать с кунжутным маслом и сахаром для смягчения вкуса; он отличается от корейского «чаджан» (black bean paste) по составу и профилю вкуса.