Тамариндовая паста

Тамариндовая паста получается из плодов тамаринда — вечнозелёного дерева (Tamarindus indica), родом из тропической Африки и широко культивируемого в Юго-Восточной Азии, Индии и Латинской Америке. Плоды представляют собой стручки с кисло-сладкой мякотью вокруг твёрдых семян; для пасты мякоть очищают, варят и утапливают до однородной консистенции. Исторически тамаринд использовался в медицине и кулинарии тысячелетиями: его упоминали арабские и индийские тексты, а в колониальную эпоху он распространился по тропикам. Качество пасты зависит от зрелости плодов и способа обработки, и на рынке встречаются как чистые пасты, так и смеси с сахаром или солью.

По вкусу паста концентрированно кислая с тёплыми фруктовыми нотами и лёгким карамельным оттенком при длительной термической обработке; у зрелой мякоти присутствует умеренная сладость и мягкая терпкость. Аромат напоминает смесь кислых ягод и карамели с тонкими древесными нюансами; текстура густая, иногда с волокнами и семенами, если паста не профильтрована. Тамаринд богат органическими кислотами (лимонной, яблочной, тамариновой), что обуславливает его применимость как кислотного компонента в рецептах. Концентрация кислоты и сладости меняется в зависимости от сорта — зелёные плоды заметно кислее.

В кулинарии паста используется как кислотный компонент в соусах, маринадах, чатни, карри, супах и напитках: она придаёт глубину и баланс, смягчая жирность и подчёркивая сладость. В тайской кухне — основа для пад тай и карри-паст, в индийской — в дале и чатни, в латиноамериканской — в сальсах и напитках; её также применяют для глазури мяса и рыбы. Интересный факт: из тамаринда получают натуральный консервант и смягчитель для мяса, а в некоторых культурах пасту используют в косметике и народной медицине. Паста хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев и часто доступна в тубах и банках; при отсутствии её можно заменить лимонным соком с добавлением коричневого сахара для достижения похожего баланса кислоты и сладости.