Тапенада

Тапенада — густая паста или соус родом с юга Франции, в первую очередь из Прованса и Ниццы. Традиционно она готовится из рубленых черных или зеленых оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла; иногда добавляют чеснок, лимонный сок и пряные травы. Происхождение названия связано с окситанским словом «tapena» — каперс, что подчёркивает важность этого ингредиента в классическом рецепте.

По структуре тапенада плотная, маслянистая и зернистая, с выраженной солёно-бурной нотой от каперсов и анчоусов; при отсутствии рыбного компонента вкус становится чисто оливковым и травянистым. Аромат интенсивный — смесь маслин, запаха оливкового масла и лёгкой кислинки лимона, при добавлении прованских трав появляется тонкая горчинка. Консистенция легко регулируется: более густая — идеальна как намазка, более жидкая — как соус для пасты и рыбы.

Кулинарно тапенаду используют как закуску на багете или кростини, как приправу к мясу и рыбе, а также как компонент заправок, паст и салатов; она отлично сочетается с запечённым картофелем и варёными овощами. Существуют вариации: зелёная тапенада из не полностью вызревших оливок, веганские версии без анчоусов и более пикантные с добавлением острого перца. Интересный факт: тапенаду ценили как «энергетическую пасту» для моряков и фермеров, а современная гастрономия использует её и в фьюжн-кухне, и для создания ароматных маринадов.