Трюфельное масло

Трюфельное масло — это ароматизированное растительное масло, созданное для передачи характерного запаха трюфеля. Исторически трюфели — дорогостоящие подземные грибы, произрастающие в регионах как Перигор и Альба, и использование их аромата в масле возникло как способ сделать «трюфельный» вкус более доступным. Коммерчески масло готовят на базе оливкового, подсолнечного или виноградного масла с добавлением либо экстракта настоящих трюфелей, либо синтетических ароматизаторов (чаще всего на основе соединения 2,4-дитиапентана). Конечный продукт сильно варьируется по цене и качеству в зависимости от рецептуры и концентрации ароматов.

Аромат трюфельного масла интенсивный, землистый, грибной и слегка мускусный; сам вкус масла мягкий, а основная роль — дать ароматическую ноту блюду. Из‑за летучести ароматических веществ масло обычно используют как финиш — добавляют в конце приготовления или перед подачей, чтобы сохранить букет. Классические сочетания — ризотто, паста, крем‑супы, пюре из картофеля, яйца, грибы и простые салатные заправки; его также применяют для ароматизации масел для фритюра и маринадов при низких температурах. При нагреве свыше 60–70 °C часть аромата разрушается, поэтому трюфельное масло не рекомендуется для интенсивной обжарки.

Интересный факт: большинство недорогих трюфельных масел не содержат заметных кусочков трюфеля и получают узнаваемый запах с помощью синтетики, что вызвало споры среди шефов и гурманов о «натуральности» продукта. Качественные образцы дороже и могут включать натуральную настойку или фрагменты трюфеля, но даже они служат скорее для усиления аромата, чем для передачи текстуры. При покупке стоит смотреть на состав и араоматизаторы, а при хранении держать бутылку в темном прохладном месте и использовать в течение нескольких месяцев после открытия. Трюфельное масло — удобный и мощный инструмент для создания «трюфельного» впечатления без больших затрат на свежие трюфели.