Яблочный уксус

Яблочный уксус — это натуральный уксус, получаемый брожением яблочного сока или сидра с последующей уксуснокислой ферментацией. Традиционно его изготавливали в домашних условиях: яблочный сок сначала превращается в алкоголь, затем бактерии семейства Acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту. Концентрация уксусной кислоты в торговых образцах обычно составляет 4–6 %, а в органических и "дикорастущих" вариантах можно встретить так называемую «мать» — беловатую взвесь живых бактерий и белков, свидетельствующую о минимальной фильтрации и натуральности продукта.

По свойствам яблочный уксус отличается светлой или янтарной окраской, прозрачностью или легкой мутностью при наличии "матери", характерным кисловатым вкусом и тонким фруктовым ароматом яблок. Он обладает высокой кислотностью, поэтому в кулинарии применяется в небольших количествах для балансировки вкуса, консервации и маринадов. Уксус эффективно расщепляет белковые волокна и размягчает мясо, придает кислинку соусам и салатам, а также используется для приготовления маринадов, соусов, при засолке и десертах, где требуется легкий яблочный оттенок.

Интересные факты: яблочный уксус веками использовался в народной медицине и быту — для дезинфекции, полоскания горла и в качестве средства для улучшения пищеварения, хотя многие лечебные заявления научно не подтверждены. Он содержит следовые количества минералов и органических кислот, в том числе яблочную и уксусную, но не является источником белков или жиров; калорийность у него крайне низкая. При использовании важно разбавлять уксус водой для защиты зубной эмали и кожи, а хранить продукт рекомендуется в темном прохладном месте в плотно закрытой таре.