Жир растительный

Растительный жир — общее название масел и жиров растительного происхождения, получаемых из семян, плодов и орехов таких культур, как подсолнечник, соя, рапс, олива, пальма и кокос. Традиционные методы производства включают холодный отжим и горячую экстракцию с растворителями, а промышленная переработка часто предусматривает рафинирование, отбеливание и дезодорирование для удаления примесей и нейтрализации запаха. В результате получают как нейтральные масла с высоким дымообразованием, пригодные для жарки, так и ароматные варианты вроде оливкового или кунжутного, используемые для заправок. Различия в технологии и исходном сырье определяют питательный состав, ароматические ноты и термостойкость каждого вида растительного жира. По физическим свойствам большинство растительных жиров при комнатной температуре остаются жидкими, однако пальмовое и кокосовое масла могут быть частично твердыми из‑за высокого содержания насыщенных жирных кислот. Их вкусовой профиль варьируется от почти полностью нейтрального до ярко выраженного орехового или фруктового аромата, что влияет на сферу применения в кухне. Ключевой характеристикой является точка дымления — температура, при которой масло начинает разлагаться и дымить; у масел она может колебаться от ≈160 °C у нерафинированных до ≈230 °C и выше у рафинированных сортов. Правильное хранение в прохладе и темноте помогает сохранить свежесть и предохранить от окисления, которое ведёт к прогорканию. В кулинарии растительные жиры используются для жарки, тушения, выпечки, приготовления соусов и заправок, а также в качестве основы для маринадов и эмульсий; выбор масла определяет текстуру и финальный вкус блюда. С точки зрения питания они являются концентрированным источником энергии — около 884 ккал на 100 г — и поставляют необходимые полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, включая омега‑6 и омега‑3 (в некоторых маслах). Интересный факт: гидрогенизация жиров в прошлом широко применялась для повышения стабильности и твердости, но может приводить к образованию трансжиров, негативно влияющих на здоровье, поэтому современные технологии стремятся их избегать. Кроме гастрономии, растительные жиры находят применение в косметике, мыловарении и промышленности, а выбор конкретного вида масла часто диктуется балансовыми соображениями вкуса, цены и устойчивости производства.