Эстрагон сушеный

Эстрагон (тархун) сушёный — ароматная пряность, получаемая из листьев травянистого многолетника Artemisia dracunculus. Родиной эстрагона считаются районы Евразии; с древности его выращивали в Средиземноморье и на Кавказе как кулинарную и лекарственную траву. В процессе сушки листья теряют часть свежести, но концентрируют эфирные масла, благодаря чему специя становится более насыщенной и стойкой при хранении. Сушёный эстрагон удобен в применении: он сохраняет характерный аромат на протяжении месяцев при правильном хранении в тёмном, сухом месте.

По свойствам сушёный эстрагон отличается горьковато-пряным, слегка анисовым и перечным вкусом, с тонкими нотами лимона и лесной зелени. Эфирные масла, главным образом эвгенол и эстерагеновые соединения, дают тонкую сладковато-горечную ноту и продлевают послевкусие. В отличие от свежего, сушёный эстрагон требует меньших объёмов при добавлении в блюда, так как концентрация вкуса возрастает. При термической обработке аромат раскрывается постепенно, поэтому его часто добавляют в середине или в конце приготовления для сохранения нюансов.

В кулинарии сушёный эстрагон используется в соусах (особенно в классическом бернезе), к рыбе, птице, овощным и яичным блюдам, маринадам и уксусам. Он хорошо сочетается с укропом, петрушкой, тимьяном, лимонной цедрой и горчицей, а также с молочными продуктами, сливками и маслом. Интересный факт: название «тархун» возможно связано с персидскими корнями, а французское «tarragon» закрепило его в европейской кухне; традиционно эстрагон ценят за способность подчёркивать вкус деликатного мяса и рыбы. При замене сушёного на свежий учитывайте правило: 3 части свежего к 1 части сушёного.