Кориандр зелень

Кориандр зелень (Coriandrum sativum), часто называемый кинзой, — однолетнее пряное растение родом из бассейна Средиземного моря и Западной Азии, которое культивируют на протяжении тысяч лет. Листья имеют тонкие рассечённые листочки яркого зелёного цвета и нежную структуру, быстро вянущую при неправильном хранении. Растение легко выращивается в умеренном климате и даёт как зелень, так и семена, используемые как специя. В разных языках и кухнях одно и то же растение может называться по-разному — coriandre, cilantro, kinza — что отражает его широкое распространение.

Вкус зелёного кориандра яркий и освежающий: сочетание цитрусовых нот, лёгкой пряности и травяной свежести; аромат обусловлен летучими эфирными соединениями, в том числе альдегидами. Интересно, что у части людей запах кинзы воспринимается как мыльный из‑за генетической чувствительности к этим соединениям. Листья богаты витаминами A, C и K, флавоноидами и минералами при очень низкой калорийности, поэтому используют их в свежем виде для обогащения блюд полезными веществами. Кориандр минимально поддаётся термической обработке: при длительном нагреве характерный аромат уходит, поэтому зелень обычно добавляют в конце приготовления.

Кулинарно зелень кориандра незаменима в мексиканской сальсе, индийских чатни, тайских супах и ливанских салатах — её добавляют в соусы, маринады, супы, гарниры и как свежую приправу перед подачей. Стебли часто используются вместе с листьями: они дают дополнительный аромат и подходят для измельчения в песто или маринадах, а семена кориандра имеют совсем другой, тёпло‑пряный вкус после обжарки. Для хранения зелень лучше держать в холодильнике влажным способом либо замораживать в пюрированном виде с небольшим количеством масла, чтобы сохранить аромат. Любопытный факт: кориандр упоминался в древнеегипетских текстах и применялся в народной медицине как средство для улучшения пищеварения и облегчения симптомов простуды.