Мангольд

Мангольд (свёкловая листовая, chard, Swiss chard) — листовой овощ из семейства Амарантовых, родственный свёкле. Родина мангольда — Средиземноморье, где растение выращивали ещё в древности ради съедобных листьев и стеблей. Сорта отличаются окраской черешков: белые, красные, жёлтые и пёстрые полосатые; ботанически это та же группа, что и кормовая свёкла, но без массивной корнеплода. По агротехнике мангольд неприхотлив, морозостоек и даёт продолжительный урожай при регулярном срезе листьев.

По свойствам мангольд — источник витаминов (A, C, K) и минералов, особенно магния, калия и железа, а также антиоксидантов бета-каротина и флавоноидов. Вкусовые качества варьируются: молодые листья мягкие и нежные, с лёгкой сладковатой горчинкой; зрелые дают более выраженную «листовую» горечь и плотную текстуру. Аромат тонкий, зелёный, с едва заметной землянистостью; после термической обработки горечь смягчается, а вкус становится более насыщенным и слегка ореховым.

В кулинарии мангольд используют как заменитель шпината и щавеля: его добавляют в супы, пасты, омлеты, запеканки и гарниры, тушат с чесноком и оливковым маслом, фаршируют, маринуют или готовят на гриле. Стебли часто обжаривают отдельно или предварительно бланшируют, чтобы сократить время приготовления; листья хороши в салатах в молодом виде. Интересный факт: в народной медицине мангольд применяли как мягкое слабительное и средство для улучшения обмена веществ; декоративные пестрые сорта популярны в миксах для украшения блюд и огородов.