Кускус жемчужный

Кускус жемчужный — это мелкие шарики из твёрдой пшеницы (дурум-семолина), обжаренные и спрессованные в округлую форму. Он отличается от традиционного североафриканского кускуса размером и текстурой: «жемчужный» (ptitim, или израильский кускус) имеет более крупные плотные зерна и часто подвергается лёгкой обжарке, что придаёт ему тёплый хлебный аромат. Исторически современная форма была создана в середине XX века как промыш­ленный заменитель риса и быстро прижилась в кухнях Средиземноморья и Ближнего Востока.

По структуре жемчужный кускус плотный и упругий: после варки зернышки остаются отдельными, обладают приятной «аль денте» текстурой при правильном приготовлении. Вкус у него мягкий, слегка ореховый и тёплый от обжарки, но в целом нейтральный — поэтому он отлично впитывает ароматы соусов, бульонов и специй. Благодаря одинаковому размеру шариков блюдо выглядит аккуратно, а возможность предварительной обжарки усиливает выраженность вкуса и даёт золотистую корочку при жарке.

В кулинарии жемчужный кускус используется как гарнир, основа для салатов, гарниров и запеканок, а также как компонент похлёбок и фаршей. Его удобно быстро готовить: чаще всего варят в подсоленной воде или бульоне 8–12 минут, либо заливают кипятком и настаивают; возможны варианты с тушением и обжаркой. Интересный факт: коммерческая версия ptitim появилась в Израиле в 1950-х годах по инициативе производителя Osem во время дефицита риса, и с тех пор продукт получил международное распространение; существуют также цельнозерновые и ароматизированные варианты. Стоит учитывать, что традиционный жемчужный кускус содержит глютен и не подходит для безглютеновой диеты.