Рис арборио

Рис арборио — короткозерный сорт риса итальянского происхождения, выращиваемый преимущественно в регионах Пьемонт и Ломбардия. Он узнаваем по своим коротким, широким и округлым зернам с молочно-белым центром; высокая доля амилопектина в крахмале делает зерна особо крахмалистыми. Благодаря этому при варке они отдают много крахмала, образуя кремовую, но при этом плотную текстуру с чуть упитанным «сердечком».

По вкусу арборио нейтрален, с лёгкой орехово-зерновой нотой, а аромат тонкий и ненавязчивый, что делает сорт прекрасным фоном для интенсивных соусов и специй. При приготовлении риса для ризотто важна технология: медленное постепенное добавление бульона и постоянное помешивание помогают освободить крахмал и добиться желаемой кремовости. Помимо ризотто, арборио часто используют для сливочных десертов (рибеллотто, рисовый пудинг), а также для крокетов и аранчини, где его клейкая структура облегчает формирование шариков.

Интересный факт: название «арборио» происходит от одноимённой коммуны в провинции Новара; сорт получил широкое распространение в XIX–XX веках с развитием ирригационных систем. Среди поваров арборио ценится за предсказуемость — он даёт стабильную кремовую текстуру и легче снимает рис с точки «al dente» по сравнению с некоторыми другими итальянскими сортами, например Вьялоне. Для хранения рекомендуют сухое прохладное место: несмотря на низкую влажность, зерно сохраняет качество при правильной упаковке и не теряет способности к выделению крахмала при готовке.