Рис для ризотто

Рис для ризотто — это особая группа среднезерных и круглозерных сортов риса, выведенных и распространённых в северной Италии. Классические представители — Arborio, Carnaroli и Vialone Nano — происходят из регионов Пьемонт и Ломбардия, но сегодня их выращивают по всей Европе и в мире. Эти сорта прошли шлифовку и полировку, поэтому зерно белое, плотное и богато крахмалом, что определяет их поведение при приготовлении. Главная кулинарная особенность риса для ризотто — высокая доля амилопектина в крахмале, который при постепенном варении выделяется и образует кремовую, но при этом упругую текстуру. Зерно впитывает много жидкости, удерживая форму: сердцевина должна оставаться немного плотной (al dente), а внешние слои — сливочно связанными. Вкус у такого риса нейтральный, с лёгкими ореховыми и зерновыми нотами, а аромат раскрывается в сочетании с бульоном, вином и маслом. В кулинарии рис для ризотто незаменим в классических блюдах — Risotto alla Milanese, с грибами, морепродуктами или овощами — и часто применяется в офен- и запеканках, а также в супах, где нужна кремовая текстура. Готовят его методом постепенного добавления горячего бульона и постоянного помешивания, иногда предварительно обжаривая зерно (tostatura) для усиления аромата. Любопытный факт: многие шефы предпочитают Carnaroli за «стойкость» при переваривании, а Arborio чаще встречается в магазинах и домашних рецептах; правильное хранение в сухом, прохладном месте сохраняет качество зерна длительное время.