Хлорид кальция

Хлорид кальция — неорганическая соль с формулой CaCl2, которая встречается в природе в виде минерала синьярита и в рассолах солёных озёр, но в промышленных объёмах производится путём обработки извести или карбоната кальция соляной кислотой и как побочный продукт ряда химических процессов. По внешнему виду это белые кристаллы или гранулы, очень гигроскопичные: они быстро впитывают влагу из воздуха и при растворении выделяют тепло, что следует учитывать при хранении и приготовлении растворов. В чистом виде хлорид кальция не обладает запахом, но даёт ярко выраженное солёное и слегка «металлическое» или горьковатое послевкусие, поэтому в кулинарии его дозируют аккуратно.

В пищевой промышленности хлорид кальция используется как стабилизатор и уплотняющий агент; он обозначается как E509 и применяется при изготовлении сыров (для восстановления кальция в пастеризованном молоке и улучшения связности белков), в консервировании и мариновании овощей для сохранения плотной структуры кусочков, а также в пивоварении для регулирования жёсткости воды. В молекулярной гастрономии раствор хлорида кальция применяется для сферификации в технике обратной сферификации, где ионы кальция взаимодействуют с альгинатом натрия, образуя тонкую гелевую плёнку. Кроме пищевых применений, этот соль широко используется вне кухни — для растопки льда, в системах кондиционирования и как осушитель, что делает его доступным и недорогим ингредиентом.

Интересный факт: хотя хлорид кальция усиливает солёные ощущения, он не содержит натрия, поэтому иногда применяется как компонент смесей для снижения общего содержания натрия в продуктах при сохранении текстуры; но при избыточном применении он даёт металлическую или слишком резкую горечь. Важно использовать только пищевой сорт (food grade), так как технические марки могут содержать примеси, небезопасные для пищи. Хранить хлорид кальция нужно в герметичной таре в сухом прохладном месте, а при работе с концентрированными растворами соблюдать меры предосторожности — они коррозионны для кожи и металлов.