Ванилин

Ванилин — ароматическое органическое соединение, основная составляющая запаха ванили. Природный ванилин встречается в стручках ванили (Vanilla planifolia), но подавляющее большинство коммерческого ванилина получают синтетическим путём из лигнина, гваякола или феруловой кислоты; существуют и биотехнологические методы производства. Внешне это белый или слегка кремовый кристаллический порошок с характерным сладковатым, тёплым, кремово-древесным ароматом, который придаёт выпечке и десертам узнаваемую «ванильную» ноту.

По физико-химическим свойствам ванилин мало растворим в воде, хорошо растворим в этаноле и других органических растворителях; температура плавления составляет около 80–83 °C. В кулинарии он ценится за высокую ароматическую активность: небольшие дозы (обычно доли процента) дают сильный аромат, поэтому ванилин часто применяют в выпечке, конфетах, мороженом, напитках и кондитерских кремах. Его используют и в парфюмерии, и в производстве ароматизаторов для пищевой промышленности, а также как усилитель вкуса в некоторых готовых продуктах.

Интересный факт: хотя ванилин часто ассоциируют с натуральной ванилью, натуральный ванильный аромат состоит из сотен соединений, и ванилин сам по себе лишь часть комплексного букета. Синтетический ванилин сделал ваниль доступной по цене, но гурманы отмечают разницу между «чистым» экстрактом стручковой ванили и синтетическим эквивалентом. Также ведутся разработки «био-ванилина» — получаемого ферментативно из растительных субстратов — как компромисса между натуральностью и устойчивостью производства.