Соус белый

Соус белый (классический бешамель) — один из основных «базовых» соусов классической французской кухни, появившийся в XVII–XVIII веках. Он готовится на основе светлого ру (мука и масло или маргарин), который разворачивают молоком до гладкой плотной консистенции. Название часто связывают с фамилией Бешамель, хотя корни рецептуры уходят к более ранним итальянским и средиземноморским соусам.

По свойствам соус белый имеет мягкую кремовую текстуру, однородный вид и нежный молочный вкус с лёгкой масляной ноткой; аромат обычно нейтральный и легко дополняется специями. Консистенция регулируется количеством муки и молока: от очень густой массы для запеканок до текучей подливки для пасты. При нагревании он может загустевать, а при длительном хранении требует бережного разогрева и возможного добавления жидкости.

В кулинарии белый соус используется для лазаньи, гратенов, суфле, как основа для сырных (Морне) и горчичных вариаций, а также для подлив к рыбе и птице. Интересный факт: бешамель называют «мать соусов», поскольку на его основе создают множество деривативов, добавляя сыр, травы или специи. Существует множество домашних и диетических версий — с низкожировым молоком, безглютеновой мукой или на растительной основе.