Мука
Мука — это мелкодисперсный порошок, получаемый в результате измельчения зёрен злаковых культур, прежде всего пшеницы, ржи, кукурузы и овса; исторически измельчение выполнялось на каменных жерновах, сегодня — на современных вальцовых или роторных станках. По способу помола и очистки различают белую (рафинированную) и цельнозерновую муку, а также специализированные виды — хлебопекарную, для выпечки, для тортов, манную и кукурузную; показатели экстракции и содержание белка определяют её функциональные свойства. Мука является основой хлебопечения и кондитерского дела во многих кухнях мира и считается одним из важнейших продуктов питания человечества. По химическому составу мука богата крахмалом, содержит растительный белок (глютен в пшеничной муке), небольшое количество жиров, минералов и витаминов группы В, особенно в цельнозерновых сортах; содержание белка колеблется в широком диапазоне и влияет на пластичность теста и конечную текстуру изделий. Вкус муки в целом нейтральный, у белых сортов — мягкий и слегка «крахмалистый», у цельнозерновых и ржаной — более выраженный, орехово-зерновой, с заметной тяжестью. Аромат свежемолотой муки тонкий, теплый, у цельнозерновой — землистый; при термической обработке крахмал карамелизируется, формируя золотистую корку хлеба и выпечки. В кулинарии мука используется не только для выпечки хлеба, булочек и тортов, но и как загуститель соусов и супов, как панировка и основа для макаронных изделий и теста разных типов; специальные сорта — хлебопекарные — дают эластичное, пористое мякиш, а кондитерские — более нежную крошку. Интересные факты: муку часто обогащают витаминами и минералами, существуют сорта с пониженным содержанием глютена или безглютеновые альтернативы; степень помола и белизна влияют на срок хранения — цельнозерновая быстрее прогоркает из‑за присутствия отрубей и масел. Знание типа муки и её свойств помогает подобрать оптимальные пропорции и режимы приготовления для достижения нужной текстуры и вкуса.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
364 ккал
Белки
10.3 г
Жиры
1 г
Углеводы
76.3 г
Клетчатка
2.7 г
Сахара
0.3 г
Натрий
2 мг
Холестерин
0 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)