Чеснок

Чеснок — многолетнее луковичное растение из рода Allium, известное человеку тысячи лет. Родина — Центральная Азия, откуда он распространён по всему миру благодаря своей неприхотливости и высокой питательной ценности. Луковица состоит из нескольких зубчиков, окружённых бумажистой кожурой; существует множество сортов по размеру, форме и интенсивности вкуса, от мягких до очень резких.

Во вкусе чеснока доминирует острое, пряно-горькое и несколько жгучее ощущение, которое при раздавливании или нарезке усиливается из-за выделения аллицина — биологически активного соединения с сильным запахом и антимикробными свойствами. При термической обработке аллицин разрушается, в результате вкус смягчается, появляется сладковатая карамелизированная нотка, а аромат становится более тёплым и рыхлым. Чеснок хранится лучше в сухом проветриваемом месте; молодые зубчики и стрелки используют по-иному, они дают более травянистый аромат.

В кулинарии чеснок применяется универсально: в соусах, маринадах, супах, жареных и запечённых блюдах, а также в приправе и пастах; его можно употреблять сырым, тушёным, жареным, запечённым и ферментированным (чёрный чеснок). Он хорошо сочетается с оливковым маслом, томатами, мясом, рыбой, бобовыми и зеленью, причём способ нарезки — давка, мелкая нарезка или обжаривание целиком — существенно меняет вкус блюда. Интересный факт: Китай производит более 70% мирового чеснока, а благодаря своим антисептическим и иммуноукрепляющим свойствам чеснок традиционно используется и в народной медицине, и в гастрономии разных культур.