Бекмес

Бекмес — традиционный густой фруктовый сироп, широко распространённый на территориях Малой Азии, Кавказа и Ближнего Востока. Его изготавливают путём уваривания фруктового сока (обычно виноградного, шелковичного или инжирового) до густой вязкой консистенции; в некоторых рецептурах применяют известь или древесную золу для осветления сока перед увариванием. Как продукт с древней историей, бекмес встречается в народных описаниях и кулинарных книгах нескольких столетий и служил важным источником калорий в сезон сбора урожая.

На вкус бекмес насыщенно-сладкий с заметной фруктовой кислотностью и карамельными, иногда слегка терпкими оттенками, которые зависят от исходного плода и степени уваривания. Аромат варьируется от виноградного или шелковичного до орехово-резкого у сортов из рожкового дерева; структура — густая, тянущаяся, иногда кристаллизующаяся при хранении. В кулинарии его используют как заменитель сахара или мёда: намазывают на хлеб, смешивают с тахини, добавляют в йогурты, каши, выпечку, соусы и маринады, а также применяют при приготовлении традиционных сладостей и напитков.

Помимо вкусовых качеств, бекмес ценят за концентрацию минералов — он содержит калий, железо и магний в зависимости от исходного фрукта, поэтому в народной медицине его часто рекомендовали как питательное и укрепляющее средство. Продукт долго хранится в герметичной таре без потребности в сильной холодовой обработке, но при хранении может менять текстуру и темнеет; для толщины и стабильности его иногда смешивают с патокой или медом. Интересный факт: в турецкой кухне классическое сочетание «тахин-пекмез» (тахини с бекмесом) считается простым, но очень популярным десертом и источником быстрой энергии для полевых работ.