Кунжут

Кунжут (Sesamum indicum) — один из древнейших масличных семян, родом вероятно из тропической Африки или Индии, культивируется человеками тысячи лет. Археологические находки и письменные источники упоминают кунжут в Месопотамии, Древнем Египте и на торговых путях Средиземноморья; он ценился как источник масла и ароматная приправа. Семена бывают разных оттенков — белые, кремовые, коричневые и чёрные — и часто сортируются по цвету и степени очистки.

По свойствам кунжут выделяется высоким содержанием растительных жиров, особенно полиненасыщенных и мононенасыщенных кислот, а также белком, кальцием и антиоксидантными лигнанами (сезамин, сезамолин). Сырые и неочищенные семена плотнее по вкусу и содержат больше клетчатки и минералов, тогда как отшлифованные — светлее и мягче. Масло кунжута стабильно при высоких температурах и обладает насыщенным ароматом, особенно после лёгкого обжаривания семян.

В кулинарии кунжут чрезвычайно универсален: его используют цельными семенами для посыпки хлеба и выпечки, измельчённым в пасту тахини для хумуса и соусов, а также прессуют в ароматное кунжутное масло для жарки и заправок. В азиатских и ближневосточных кухнях семена входят в кондитерские изделия (халва, сладости), маринады, салаты и приправы (гомасио, фурикакэ). Интересный факт: поговорка «откроется, как кунжут» («open sesame») отражает древнее представление о щедрости и ценности этого семени; однако следует помнить о возможных аллергиях и склонности масла к прогорканию при неправильном хранении.