Свиная шкура

Свиная шкура — это наружный слой кожи свиньи, состоящий главным образом из дермы с плотным коллагеновым каркасом, подкожной жировой прослойки и эпидермиса. В кулинарии она встречается в нескольких формах: свежая, солёная, засоленная и высушенная, а также как переработанный продукт — шкварки и хрустящие чипсы (pork rinds). За счёт высокого содержания коллагена шкура отличается упругой текстурой в сыром виде и способностью образовывать желирующую массу при медленном тушении или варке, а при правильном обезвоживании и жарке — хрустящую корочку.

Во вкусовом отношении свиная шкура сама по себе имеет нейтральный, слегка мясной аромат с лёгкой сладковатой ноткой, которая проявляется при выпаривании и карамелизации жиров. При тушении и долгой варке коллаген распадается на желатин, придающий бульонам и заливным блюдам плотную, шелковистую текстуру и насыщенный вкус. При жарке или запекании шкура становится чрезвычайно хрустящей и ароматной, быстро впитывает приправы и маринады, поэтому её часто используют как текстурный контраст в салатах, закусках и горячих блюдах.

Интересно, что свиная шкура — важный ингредиент в традиционной кухне многих народов: из неё готовят холодцы, холодные заливные блюда, колбасы с натуральной оболочкой, а также популярные снеки — жареные шкварки. С точки зрения устойчивости питания, использование шкур способствует полному использованию туши в концепции nose-to-tail. Кроме того, из шкур производят пищевой желатин и технические продукты для фармацевтики и косметики. Практические советы: перед приготовлением шкуру часто очищают от волос с помощью обжигa, надрезают для лучшего пропекания и длительно варят или томят для трансформации коллагена в желатин.