Рулька

Свиная рулька — это нижняя часть ноги свиньи, включающая мышечную ткань, кожу и много соединительной ткани вокруг кости. Исторически этот отруб был широко распространён в крестьянской кухне как недорогой, но питательный источник мяса и желатина; с течением времени рулька обрела статус деликатеса в немецкой, польской и восточноевропейской гастрономии. За счёт большого количества коллагена мясо после длительного томления становится очень нежным, а бульон — насыщенным и густым, что делает рульку ценным ингредиентом для супов и заливных блюд. По вкусу рулька даёт насыщенный, крепкий свиной аромат с выраженными умами-нотами и ощутимой жирностью; при запекании кожа может образовывать хрустящую корочку, а при копчении рулька приобретает дымные оттенки. В кулинарии её готовят разными способами: медленное тушение и варка для мягкого мяса и желе, запекание для хрустящей корочки, копчение (например, Eisbein или голяшка) и добавление в соления и холодцы. Благодаря желатинизированному бульону рулька прекрасно подходит для наваристых супов, рассольников и заливных, а также для сочетаний с кислой капустой, горчицей и пивом. Интересный факт: при длительном медленном приготовлении соединительная ткань распадается на желатин, который при охлаждении превращает бульон в плотную студень — это свойство активно использовали в традиционных кухнях для приготовления холодца и паштетов. Рулька остаётся экономичным отрубом, дающим много вкуса при относительно невысокой цене и небольших затратах усилий — достаточно времени для тушения. Практический совет: чтобы достичь контраста текстур, рульку сначала тушат до мягкости, а затем кратковременно запекают или обжаривают для получения хрустящей корочки, а для подчёркивания вкуса используют кисло-сладкие или острые соусы.

Состав и энергетические показатели (на 100 г)

Калории

270 ккал

Белки

24 г

Жиры

18 г

Углеводы

0 г

Клетчатка

0 г

Сахара

0 г

Натрий

80 мг

Холестерин

85 мг

Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта

Вкусовая совместимость

Рулька обладает насыщенным жирным и копченым вкусом, который хорошо сочетается с кислыми и терпкими акцентами, а также с пряными нотами. Крахмалистые гарниры и корнеплоды уравновешивают жирность и создают сытное сочетание. Легкие фруктовые или очень сладкие компоненты могут конфликтовать с тяжёлым мясным профилем.