Асафетида

Асафетида — это смолообразная смола, получаемая из корневищ многолетних растений рода Ferula, традиционно выращиваемых в Иране, Афганистане и некоторых регионах Средней Азии и Индии. Впервые применённая как пряность и лекарственное средство в древних культурах Ближнего Востока, она известна под названиями hing, hingum или stinking gum. В торговле встречаются чистая смола, порошок и смесь с мукой или рисовой мукой для удобства дозировки; по внешнему виду это тёмная липкая субстанция или светло-коричневый порошок с резким запахом.

По органолептическим свойствам асафетида обладает очень сильным, резким и сернистым ароматом в сыром виде, который большинству кажется неприятным и напоминает смесь чеснока, лука и тухлых нот. При термической обработке и особенно после добавления в горячее масло её запах быстро смягчается и превращается в тёплую, бульонную, слегка горчично-чесночную пряность, придающую блюду глубину и умами. Именно это свойство делает её популярной в индийской кухне для ароматизации бобовых, овощных карри и маринадов, а также как заменитель лука и чеснока в рационах, где их употребление ограничено по религиозным причинам.

Интересно, что асафетида на протяжении столетий использовалась в народной медицине как средство от метеоризма, спазмов и для стимуляции пищеварения; учёные обнаруживали в ней комплекс эфирных масел, смол и фенольных соединений, включая феруловую кислоту. В кулинарии её применяют в очень малых количествах — щепотка порошка или капля разведённой смолы на 1–2 порции — поскольку концентрация ароматических веществ высока. Хранить асафетиду лучше в герметичной таре, в тёмном прохладном месте: при неправильном хранении она теряет аромат или становится ещё резче, а при правильном — служит сильным и экономичным ароматизатором в кухнях Южной Азии и за их пределами.