Лимонный сок

Лимонный сок получают из плодов Citrus limon — цитрусового гибрида, родом из региона Средиземноморья и Юго-Восточной Азии. Коммерческие сорта, такие как Eureka, Lisbon и Meyer, культивируются в тёплом климате и собираются в сезон созревания, после чего сок отжимают механически или получают путём прессования холодного отжима. В кулинарии используют как свежевыжатый сок, так и пастеризованные концентраты; каждый вариант отличается по интенсивности аромата и по наличию эфирных масел из цедры.

По своим свойствам лимонный сок — ярко кислая жидкость с высоким содержанием лимонной кислоты и витамином C, что обеспечивает свежий жгуче-кислый вкус и характерный цитрусовый аромат. Его pH обычно около 2–3, что делает сок хорошим консервантам и средством для предотвращения окисления продуктов (например, яблок и авокадо). Внешне сок прозрачный или слегка мутный, бледно-жёлтого цвета; свежий сок содержит минимальное количество клетчатки и мало калорий.

В кулинарии лимонный сок универсален: используется в заправках и маринадах, для баланса кислотности в соусах и выпечке, в напитках и десертах, а также как основной компонент маринования (например, в севиче) и приготовления лимонного курда. Он помогает раскрывать ароматы, стабилизирует эмульсии и замедляет потемнение фруктов и овощей благодаря антиоксидантным свойствам. Интересный факт: мореплаватели использовали цитрусовые соки для профилактики цинги, а современные хозяйки применяют лимонный сок не только в еде, но и как натуральное моющее, освежающее и дезинфицирующее средство.