Яичный меланж

Яичный меланж — это готовый жидкий продукт, представляющий собой однородную смесь белков и желтков, обычно пастеризованную и фасованную для удобства использования. Его получают на специализированных предприятиях путём разбивания, фильтрации и термической обработки большого количества яиц, что даёт стабильную по составу и безопасную по микробиологическим показателям основу. Благодаря пастеризации меланж имеет более длительный срок хранения в охлаждённом состоянии по сравнению со свежими яйцами и удобно дозируется при промышленном и домашнем приготовлении.

По органолептическим свойствам меланж близок к взбитому целому яйцу: у него мягкий, слегка желтоватый цвет, нейтральный, но узнаваемый яйцевой вкус и слабый аромат, а текстура — однородная и слегка вязкая. Он содержит все основные питательные элементы яйца — полноценные белки, легкоусвояемые жиры и желтковые лецитины, поэтому в блюдах придаёт структуру, объём и эластичность. Пастеризация снижает риск сальмонеллёза, но при этом сохраняет полезные свойства и вкусовые качества, поэтому меланж подходит для широкого круга применений, включая блюда с минимальной термической обработкой при условии использования пастеризованного продукта.

В кулинарии меланж используется в кондитерском деле, хлебопечении, для приготовления омлетов, запеканок, соусов, кремов и меренг; он упрощает массовое приготовление и обеспечивает однородность рецептуры. В профессиональной кухне меланж ценят за экономичность, отсутствие скорлупы и возможность точного учёта белково-жирового состава при расчёте рецептов; часто его применяют в кейтеринге, общепите и пищевой промышленности. Интересный факт: одна стандартная порция меланжа примерно соответствует по объёму двум куриным яйцам (приблизительно 100 г = 2 яйца), а замена свежих яиц меланжем позволяет снизить количество отходов и сократить время подготовки продуктов в больших кухнях.