Валериана

Валериана (Valerianella locusta), чаще в кулинарии известная как корн-салат или махе, — это холодостойкое листовое растение с густой розеткой мягких зелёных листиков. Родом из Европы и Средиземноморья, она культивируется как ранняя весенняя и осенняя зелень; дикорастущие формы встречаются вдоль полей и лугов. По форме листья мелкие и округлые, у некоторых сортов они имеют слегка вытянутую или ложковидную форму, а стебли короткие и нежные.

На вкус валериана отличается тонкой, слегка ореховой и сливочной нотой, без резкой горечи, поэтому её часто выбирают для свежих салатов и бутербродов. Аромат деликатный, зелёный, почти нейтральный, что делает её отличной базой для смешанных салатных композиций и для сочетаний с цитрусами, орехами и мягкими сырами. В кулинарии листья добавляют в конце приготовления — их не рекомендуют термически обрабатывать долго, иначе теряется нежная текстура.

Применения включают салаты, сэндвичи, лёгкие намазки и заправки, а также декоративную зелень для тарелок; из валерианы готовят соусы типа песто, смешивая с орехами и оливковым маслом. Интересный факт: во Франции она известна как mâche и ценилась ещё в Средние века; растение богато витаминами A и C и железом. Из-за тонкой структуры листья быстро теряют свежесть, поэтому лучше хранить их в холодильнике во влажном бумажном полотенце и употреблять в течение нескольких дней.