Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — традиционный итальянский продукт, родом из областей Модена и Реджо-Эмилия. Он производится из уваренного виноградного сусла (суса), которое ферментируют и затем выдерживают в деревянных бочках разной породы. История бальзамического уксуса уходит в Средневековье, где этот продукт ценили как лекарство и кулинарную редкость, а современные стандарты разделяют традиционный и коммерческий варианты по технологии и срокам выдержки.

Внешне бальзамический уксус обычно тёмный, густой и блестящий; по вкусу — сладко-кислый с глубокими карамельными, древесными и фруктовыми нотами. Аромат может напоминать инжир, сушёный виноград, ваниль и дым — это зависит от сорта винограда и пород древесины, в которых велась выдержка. Кислотность у классического продукта умеренная, при этом ощущение сладости делает его универсальным для заправок и финиша.

В кулинарии бальзамический уксус используется как заправка для салатов, маринад для мяса, глазурь для овощей и соус для сыра и фруктов; часто его уваривали в «глазурь» для более концентрированного вкуса. Традиционный aceto balsamico tradizionale имеет защищённое географическое указание (DOP) и выдерживается годами — иногда десятилетиями — что делает его дорогим деликатесом. Интересный факт: бочки разной породы дерева придают уксусу дополнительные ароматические оттенки, а небольшие количества бальзамического уксуса способны заметно изменить характер блюда.