Кляр
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
Кляр — это жидкое или полужидкое тесто для панировки и жарки продуктов во фритюре или на сковороде. Происходит из европейских кулинарных традиций, но похожие смеси применяют по всему миру, от Японии до Средиземноморья. Обычно кляр готовят из муки, жидкости (вода, молоко или пиво) и яиц; в рецептах встречаются крахмал, разрыхлитель и специи. По плотности он может давать либо тонкую хрустящую оболочку, либо более плотную корку. В старых кухонных книгах кляр описывают как способ сохранить сочность продукта и упростить жарку. Сам по себе кляр почти нейтральный на вкус, зато подчёркивает вкус основного ингредиента и способен нести аромат специй, пива или лимона. Лёгкий, газированный кляр даёт пористую, воздушную структуру (например, темпура), густой кляр — плотную и хрустящую корку. Его используют для овощей, рыбы, морепродуктов, сыров и фруктов, а также для фри и жареных закусок; классические примеры — фиш-энд-чипс и японская темпура. Существуют вариации: пивной, газированный, безглютеновый и постный кляр. Работа кляра связана с температурой и структурой: холодное тесто и очень горячее масло дают лучший хруст, а пиво или газировка добавляют пузырьков, уменьшая впитывание жира. С научной точки зрения важны коагуляция белков и гидратация крахмала, формирующие пористую структуру покрытия. Для аллергиков и диет выбирают рецептуры без яиц и на рисовой или кукурузной муке; также можно запекать изделия, чтобы снизить жирность. Кляр можно хранить в холодильнике 1–2 дня, но лучше взбивать заново перед жаркой.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
190 ккал
Белки
7 г
Жиры
8 г
Углеводы
25 г
Клетчатка
1 г
Сахара
2.5 г
Натрий
350 мг
Холестерин
75 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
