Тартар

Тартар — это густой кремовый соус французского происхождения, традиционно приготовляемый на основе майонеза с добавлением мелко нарезанных корнишонов, каперсов, лука и зелени. По одной из версий, название произошло от словосочетания «à la tartare», связанного с представлениями европейцев о кулинарных предпочтениях татар; соус же как таковой сформировался в XIX веке во французской кухне. По структуре он плотный и маслянистый, но с вкраплениями хрустящих маринованных овощей, которые дают контраст текстур. На вкус тартар кислo-пряный и освежающий, с доминирующей майонезной базой и заметными солоновато-кислыми нотами от корнишонов и каперсов.

Традиционный рецепт включает майонез, лимонный сок или горчицу для кислотности, мелко нарезанные огурцы, каперсы, зелень (петрушку или укроп) и иногда немного репчатого или шалотового лука. Готовый соус легко регулируется по жирности: классический магазинный вариант жирнее, домашние версии могут использовать йогурт или нежирный майонез для облегчения. Тартар обладает ярким ароматом маринада и трав, который хорошо сочетается с жирными продуктами, потому что кислота соуса «разрезает» жир и освежает вкус. Хранится соус в закрытом контейнере в холодильнике обычно 3–5 дней, если он приготовлен на домашнем майонезе — срок короче.

В кулинарии тартар чаще всего подают к жареной и панированной рыбе (например, к fish and chips), к морепродуктам, к картофелю фри и как соус для сэндвичей и гамбургеров. Существуют региональные вариации: в некоторых странах добавляют анчоусы, дижонскую горчицу или петрушечно-лимонную свежесть, а также появилось множество веганских версий на базе растительных майонезов. Важно не путать соус тартар с «тартаром» как блюдом из сырого рубленого мяса (steak tartare) или с кремом тартар (виннокислый калий) — это однозначно разные вещи, хотя названия созвучны. Интересный факт: несмотря на кажущуюся простоту, хороший тартар может полностью изменить подачу блюда, добавив кислотность и текстурный контраст.