Яичные белки

Яичные белки — прозрачная вязкая часть яйца, окружающая желток, которая при готовке становится белой и упругой. Они образуются в яйцеводе птицы и состоят преимущественно из воды и белка (главные фракции — овальбумин, овотрансферрин, овомуцин и лизоцим). По химическому составу белки яйца богаты незаменимыми аминокислотами и имеют высокую биологическую ценность, что делает их важным источником чистого белка в рационе.

На вкус яичный белок нейтрален или слегка пресен, без выраженного аромата, поэтому его широко используют как «фон» в блюдах и кондитерских изделиях. Он обладает уникальными функциональными свойствами: образует стабильную пену при взбивании, коагулирует при нагревании и действует как эмульгатор и связующее вещество. Эти свойства делают белок незаменимым для приготовления безе, суфле, меренг, макарон (macarons), ангельских тортов и некоторых соусов и муссов.

Интересные факты: яичный белок применяли не только в еде — его использовали для финишной обработки золота, в художественных техниках и в лабораторных методах (альбумин как реагент). Для стабильного взбивания часто добавляют кислоту (лимонный сок или крем тартар) и сахар, а также используют белки комнатной температуры; при перевзбивании пена может «схлопываться» и стать зернистой. Следует помнить о риске сальмонеллеза при употреблении сырого белка и о существовании пастеризованных жидких белков как безопасной альтернативы.