Грибы маринованные

Маринованные грибы — это грибы (чаще всего шампиньоны, вешенки, опята или белые), подвергшиеся консервации в уксусной или кисло-солёной заливке с добавлением пряностей. Исторически способы маринования развивались в регионах с холодным климатом как способ продления срока хранения даров леса; сегодня используются как свежие культтивированные, так и собранные в лесу экземпляры. Процесс маринования сохраняет текстуру и подчёркивает естественную землянистость грибов, добавляя кисло-сладкие и пряные ноты от лаврового листа, чеснока, перца и уксуса. По свойствам маринованные грибы компактны и калорийно невелики, но в них заметно повышено содержание натрия из-за рассола — это делает их удобным, но не очень диетическим гарниром при чрезмерном употреблении. Текстура обычно плотная, упругая, иногда слегка хрустящая у молодых шляпок; вкус балансирует между грибным умами и кислой свежестью маринада. Аромат варьируется от тонко грибного до пряного и чесночного в зависимости от рецептуры; в банках хорошо развиваются взаимные ароматы специй и грибов. В кулинарии маринованные грибы используются очень широко: сервируются как закуска, добавляются в салаты, бутерброды, пиццу и простые горячие блюда, прекрасно сочетаются с картофелем и мясом. Они удобны для быстрой закладки в блюда и как компонент холодных ассорти; также популярны в консервированных закусках и на праздничных столах в странах Восточной Европы. Интересный факт — при грамотном мариновании грибы сохраняют часть витаминов группы B и минералов, а некоторым грибным видам кратковременная термообработка с последующим маринованием улучшает усвояемость белка и раскрывает вкусовые качества.

Состав и энергетические показатели (на 100 г)

Калории

25 ккал

Белки

2.5 г

Жиры

1 г

Углеводы

3 г

Клетчатка

1.5 г

Сахара

1.2 г

Натрий

650 мг

Холестерин

0 мг

Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта

Вкусовая совместимость

Маринованные грибы обладают выраженной кислотностью и умами, поэтому хорошо сочетаются с продуктами, которые балансируют кислоту или усиливают грибной вкус. Жирные и кремовые элементы смягчают кислинку, а пряности подчёркивают аромат. Сочетания подбирают так, чтобы не перебивать естественную текстуру маринованных грибов.