Мясной фарш

Мясной фарш — это измельчённое мясо различных животных (говядины, свинины, курицы, индейки и их смесей), получаемое путём пропускания через мясорубку или нарезки ножом. По текстуре он варьируется от очень мелкого до грубого, а жирность напрямую влияет на сочность и вкус готовых блюд. В промышленности и домашних условиях фарш иногда дополняют специями, овощами или связующими ингредиентами, но классический продукт состоит только из мяса и жира. Вкусовые и ароматические характеристики фарша зависят от вида мяса и соотношения мяса и жира: говяжий даёт более насыщенный «мясной» вкус, свиной — мягкую сладковатую ноту, а куриный и индюшиный — более лёгкие, нейтральные оттенки. При термообработке фарш хорошо карамелизуется и образует богатую корочку благодаря реакции Майяра, что усиливает аромат. Текстура фарша делает его идеальным для фарширования, котлет, тефтелей, соусов болоньезе и запеканок, где мясо должно равномерно распределяться. Интересные факты: слово «фарш» имеет европейские корни и связано с понятиями «фарширование» и «фарш» в кухнях Ближнего Востока и Европы; практики измельчения мяса известны с древности — от кебабов до кофт. При приготовлении важно соблюдать санитарные меры: фарш легче поддаётся микробному загрязнению, поэтому его рекомендуют хранить в холодильнике недолго и полностью прожаривать (внутренняя температура не менее 71 °C для говяжьего/смешанного фарша). Для получения оптимальной текстуры повара советуют не переобрабатывать фарш и при необходимости добавлять небольшое количество льда или холодной воды при фаршировании для сохранения сочности.

Состав и энергетические показатели (на 100 г)

Калории

254 ккал

Белки

17.17 г

Жиры

20.01 г

Углеводы

0 г

Клетчатка

0 г

Сахара

0 г

Натрий

72 мг

Холестерин

78 мг

Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта

Вкусовая совместимость

Мясной фарш универсален по вкусу и хорошо сочетается с яркими ароматными ингредиентами, которые подчёркивают мясной вкус и добавляют глубину. Травы и томатная кислинка часто усиливают сочность и аромат готового блюда. Слишком сладкие или фруктовые нотки могут конфликтовать с характером фарша и делать блюдо дисгармоничным.