Грибы сушеные

Сушёные грибы — это тот же гриб в концентрированном виде: его готовят путём удаления влаги традиционной сушкой на воздухе, в духовке или при помощи дегидратора. Наиболее часто в этой форме встречаются белые (боровики), подберёзовики, лисички и шиитаке; в промышленных поставках также бывают смеси. Сушка сохраняет аромат и питательные вещества, значительно увеличивает срок хранения и облегчает транспортировку, поэтому сушёные грибы часто используют как запасной или сезонный продукт.

По структуре и свойствам после сушки грибы становятся твёрдыми и ломкими, но при замачивании быстро набирают воду и возвращаются к мягкой консистенции с выраженной мясистой текстурой. Вкус у сушёного гриба более концентрированный и насыщенный — усиливается «умами», земляные и ореховые ноты, иногда с лёгкой горчинкой. Аромат концентрированный, иногда с дымными или лесными оттенками; настой, получаемый при замачивании, используют как ароматную основу для бульонов и соусов.

Кулинарно сушёные грибы применяют в супах, соусах, ризотто, фаршах и маринадах; их измельчают в порошок как усилитель вкуса или добавляют в тесто для пасты. Интересный факт: вода, в которой замачивали грибы, содержит много вкуса и уходит в кастрюлю как натуральный бульон, но если грибы были солёными — настой нужно аккуратно отрегулировать по соли. Также при правильном хранении (в сухом, тёмном месте в герметичной таре) продукт сохраняет качества годами, а при сушке на солнце грибы могут накапливать витамин D, что делает их полезным источником этого витамина в рационе.