Амарантовая мука

Амарантовая мука получают путём тонкого помола семян амаранта — псевдозлака, который издавна культивировался в Мезоамерике и сейчас растёт в Южной Америке, Индии и Африке. По своим свойствам она близка к цельнозерновым продуктам: богата полноценным белком с высокой долей лизина, содержит минералы (кальций, железо, магний) и витамины группы B, при этом естественно не содержит глютена. Муку получают как из цельного зерна, так и из предварительно проращённых или слегка обжаренных семян, что влияет на вкус и усвояемость. Благодаря богатому нутриционному профилю амарантовая мука используется как укрепляющая добавка в детском и диетическом питании.

По вкусу мука даёт тонкие ореховые и слегка сладковатые оттенки, аромат может быть более выраженным при использовании обжаренных семян; её цвет варьируется от кремового до тёплого светло-коричневого. В тесте амарантовая мука придаёт выпечке более плотную и влажную структуру, поэтому её часто смешивают с пшеничной или другой безглютеновой мукой в пропорциях 20–50% и используют дополнительные связующие (яйца, ксантановая смола). Она отлично подходит для блинов, лепёшек, печенья, безглютенового хлеба, а также служит загустителем для супов и соусов. При выпечке стоит учитывать её высокую абсорбцию жидкости и склонность к образованию более тёмной корочки.

Интересный факт: амарант ценился у ацтеков не только как еда, но и в религиозных обрядах; традиционные мексиканские сладости «alegrías» делают из вспухших семян амаранта и мёда. По содержанию белка и аминокислот амарантовая мука часто превосходит многие зерновые, что делает её полезной для вегетарианцев и людей на безглютеновой диете. Хранить её лучше в герметичной таре в прохладном, тёмном месте или в холодильнике, чтобы предупредить прогоркание жиров и потерю аромата. Также полезно пробовать проращивание или лёгкую ферментацию семян перед помолом — это улучшает вкус и снижает антинутриенты.