Спельтовая (полбяная) мука

Спельтовая (полбяная) мука — это мука, получаемая из зерна спельты (Triticum spelta), древней разновидности пшеницы, возделываемой в Европе с бронзового века. В отличие от обыкновенной пшеницы, спельта имеет более плотную внешнюю оболочку и несколько иную внутреннюю структуру зерна, что влияет на способы помола и конечную текстуру муки. В продаже встречаются цельнозерновая и более светлая просеянная мука из полбы; от степени помола зависят питательные свойства, вкус и хлебопекарные характеристики.

По вкусу спельтовая мука отличается мягкой ореховой сладостью и тонкой «зерновой» ароматикой; выпечка из неё приобретает благородный, чуть карамельный оттенок. Содержание белка в спельте сопоставимо с пшеницей, но клейковина у неё более хрупкая и податливая, поэтому тесто становится менее эластичным и требует бережного обращения или добавления воды. Это делает полбянную муку отличным выбором для хлеба на закваске, печенья, блинов, лапши и пирогов, особенно в смесях с обычной пшеничной мукой для улучшения формы и структуры.

Полба славится повышенным содержанием минеральных веществ — железа, магния, фосфора и витаминов группы В — особенно в варианте цельного помола, и многими признаётся более «переносимой» по вкусу и ощущению в сравнении с современными сортами пшеницы. Тем не менее спельта содержит глютен и не подходит людям с целиакией, хотя некоторым с чувствительностью к обычной пшенице она подходит лучше из‑за иной структуры белков. Интересный факт: в XX веке полба почти исчезла из коммерческого земледелия, но в последние десятилетия возрождается как «древнее зерно» с высокой кулинарной и экологической ценностью; цельнозерновая мука из полбы требует хранения в прохладном сухом месте и более быстрой ротации, чем сильно рафинированная белая мука.